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LES RECETTES TRADITIONNELLES

 

La pompe à huile

pompe à huileIngrédients de la pompe à l'huile

500g de farine, 25g de levure, 75g de sucre, 10g de sel, 150g d'huile d'olive Onctueuse, 1 citron, 1 orange.

 

 

Préparation de la pompe à l'huile

Préparer un levain en mélangeant 200g de farine, la levure et un verre d'eau tiède.

Laisser lever 3/4 d'heure. Incorporer ensuite l'huile d'olive, les 300g de farine restant, le zeste de citron et de l'orange.

Mélanger lentement le tout et laisser lever pendant 3 heures. Etaler la pâte en forme de galette d'environ 30 cm de diamètre sur une plaque allant au four et laisser lever à nouveau 1 heure près d'une source de chaleur, puis à four chaud (220°) pendant 1/4 d'heure.

Dès la sortie du four, badigeonner d'huile d'olive.

Pour la préparation de la fougasse : on supprime le zeste de citron et d'orange on ajoute deux cuillères à soupe d'anis vert.

La tradition veut que la fougasse ne se coupe pas au couteau. Elle se rompt à la main.

 

 

 

L'Aïoli

aioliIngrédients de l'aïoli pour 6 personnes

- 1 ou 2 jaunes d'oeuf

-7 à 8 gousses d'ail
- un demi litre d'Onctueuse

 

 

Préparation de l'aïoli

Piler dans un mortier, le nombre de gousses d'ail que l'on veut suivant le goût de chacun: une gousse par personne en général. Réduire l'ail en pommade
Saler puis ajouter un ou deux jaunes d'oeufs et commencer à tourner en versant , goutte à goutte, de la bonne huile d'olive, l'Onctueuse sera parfaite ici, tourner ensuite un peu plus vite en laissant tomber un peu plus d'huile au fur et à mesure que l'aïoli se forme.

 

Un litre d'huile convient pour une dizaine de personnes.

 

On a pour coutume d'accompagner l'aïoli avec : 1 pomme de terre, 1 carotte, 1 oeuf dur, 75 à 80g de haricots verts, 2 bouquets de choux fleurs, 100 à 150g de morue, une douzaine escargots (quantité pour 1 personne)

 

 

 

L'Anchoiade

anchoiadeIngrédients

- 200g d'anchois au sel
- 2 gousses d'ail
- 15 cl d'Onctueuse
- poivre

 

 

Préparation

Nettoyer les filets d'anchois : les ouvrir dans le sens de la longueur, enlever la colonne centrale et la queue. Bien rincer

Dans un poêlon écraser les deux gousses d'ail, ajouter l'huile d'olive et les anchois que l'on laissera fondre en tournant à feu très doux .
Vous l'accompagnerez de légumes frais : tomates, concombres, céleris, poivrons, petit bouquet de choux fleurs crus, petits artichauts violets, radis, endives, avec des œufs durs ...

 

 

 

La Boumiane

boumianeIngrédients pour 5 à 6 personnes

- 8 tomates bien mures
- 2 gros oignons
- 6 aubergines
- 2 ou 3 gousses d'ail
- 5 cl d'Onctueuse.

 

 

Préparation

Peler et couper les aubergines et les oignons en morceaux puis les faire revenir dans l'huile d'olive (entre 5 et 8 cl).
Attention il est très important de ne pas faire brûler les aubergines.
Ajoutez les tomates concassées et selon votre goût du persil haché ou du thym, laissez mijoter le tout à feu très doux en remuant de temps en temps.

 

 

 

La Tapenade

tapenadeIngrédients pour 6 personnes

- 200g d'olives noires dénoyautées
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 8 petites câpres
- 1 gousse d'ail
- 3 cuillères à soupe d'Ardente

 

 

Préparation

Hacher finement la gousse d'ail.
Mettre dans le bol d'un mixeur les filets d'anchois, les câpres, la gousse d'ail hachée, les olives noires et l'huile d'olive et mixer assez fin.

La tapenade sera aussi excellente avec des olives vertes et vous pourrez varier les plaisir en lui ajoutant des amandes, de la tomate séchée ou du basilic.

 

 

 

La soupe au pistou

soupe au pistouIngrédients

- 750g de haricots verts plats
- 750g de haricots blancs
- 750g de haricots rouges
- 2 pommes de terre
- 2 courgettes
- 2 poireaux
- 2 tomates
- 1 pied de basilic
- 5 gousses d'ail
- 50g de parmesan râpé
- 50g de rouge râpé
- 2 verres d'huile d'olive Ardente
- 250g de pâtes "coquillettes"

 

 

Préparation

Egrener les haricots blancs et les haricots rouges.
Couper en petits dés les haricots verts plats, les courgettes, les pommes de terre, les poireaux.
Faire bouillir le tout dans 3 litres d'eau salée pendant 1 H 30 environ. (Prévoir une marmite assez importante)
En cours de cuisson, ébouillanter les 2 tomates, environ 2 mn et les peler. Piler au mortier 5grosses gousses d'ail et un beau brin de basilic. Ajouter les tomates et verser des filets d'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pommade.
Vingt minutes avant la fin de cuisson, mêler cette pommade au contenu de la marmite. Vérifier l'assaisonnement qui doit être relevé.
Faire bouillir. Au moment de l'ébullition, mettre les coquillettes et pour finir, lorsqu'elles sont cuites, ajouter les différents fromages râpés.

Cette soupe au pistou, qui doit être assez épaisse, se sert bien chaude.

 

 

 

Artichauts à la barigoule

artichautsIngrédients

- Petits violets de Provence ( 1 à 2 artichauts par personne)
- Lard fumé (150 à 200grs)
- Lard Oignon doux (1 ou 2 suivant grosseur)
- Fumé (150 à 200grs)
- Ail
- Huile d'olive Onctueuse
- Un bouquet de thym
- Sel et poivre

 

 

Préparation

Eplucher le ou les oignons

Couper le lard fumé en petits morceaux.

Eplucher l'ail (une dizaine de gousses) et les couper en deux.
Couper les queues d'artichauts, les "peler", les mettre à tremper avec les artichauts coupés en deux (enlever le "foin" situé au coeur de l'artichaut) dans de l'eau citronnée afin qu'ils ne noircissent pas en attendant leur cuisson.

Faire revenir l'oignon avec les lardons dans l'huile d'olive.

Rajouter les artichauts et les queues, les gousses d'ail, le sel et le poivre.

Mouiller avec un verre de vin blanc. Ajouter le bouquet de thym.

Couvrir la cocotte, faire cuire à feu doux (en surveillant la quantité de liquide, ajouter un peu d'eau éventuellement en cours de cuisson) pendant 30 mn environ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Illustrations  Mme Vianés Sellier

Moulin Coopératif de Mouriès - Quartier du Mas Neuf - 13890 Mouriès - E-mail : contact@moulincoop.com