Cent ans d’histoire
Depuis plus de cent ans, le Moulin Coopératif de Mouriès triture les olives de la Première commune oléicole de France. Présent bien avant la naissance de l’AOP Vallée-des-Baux-de-Provence qui participe à la renommée de notre Terroir, nous avons pour mission de transformer les olives de nos 450 apporteurs en or vert.
De cette diversité d’oléiculteurs, nous créons un produit unique à partir des variétés locales d’oliviers qui produisent depuis des générations parmi les meilleures huiles de France.
Ici tout commença
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Un outil de production en évolution
Notre moulin initialement appelé Moulin du Mas-Neuf date du XVIIème siècle. Du moulin primitif construit dans le respect de l’architecture Baussenque avec ses voûtes en pierre, subsiste encore un authentique pressoir à chapelle. Sa poutre monumentale, le banc, serait en bois de poirier sauvage…
Les olives écrasées sous la meule en granit formaient une pâte onctueuse qui était étalée à la main sur des disques en fibres de coco tressées appelés « scourtins ». Ces derniers étaient empilés sous une presse actionnée par la force des bras. Lorsque la force des hommes ne suffisait plus, ils fixaient une corde au levier afin de l’actionner au moyen d’un treuil. Le jus ainsi extrait à travers les scourtins, composé d’eau et d’huile d’olive, était acheminé dans des cuves en pierre où il reposait et se décantait naturellement. L’huile remontant à la surface était récoltée à l’aide d’un ustensile plat nommé la feuille. Notre moulin a compté jusqu’à 3 meules et 4 presses. La pénibilité du labeur permettait à cette époque de traiter un maximum de 50 tonnes d’olives en travaillant jour et nuit avec 10 ouvriers.
A cette date, le moulin est transformé en Moulin Coopératif. Des propriétaires d’oliveraies se sont regroupés pour partager l’investissement que constituaient les presses, la cuverie et tout ce qui est nécessaire pour créer un produit irréprochable, pour eux-mêmes bien sûr, leurs amis et tous les amateurs de ce « jus de fruit » sublime.
La première modernisation du moulin a lieu avec l’arrivée des premiers tracteurs. Grâce à des systèmes de poulies en bois et de courroies en cuir, les tracteurs entraînaient les meules et les pompes à eau qui actionnaient les presses. Plus tard, arrivèrent les premiers séparateurs eau/huile mécaniques.
Le travail fut facilité par un outil de travail plus performant permettant de traiter un tonnage plus important à moindre coût.
Une nouvelle révolution, « l’électricité », permit de remplacer les tracteurs par un moteur à rhéostat.
Tout le système à courroies disparaît et chaque machine est désormais autonome.
Chaque presse hydraulique est alors équipée de sa propre pompe à eau rendant possible une pression bien supérieure. Cette puissance permet alors une pression « à froid », la température de la matière n’excédant pas 30°, préservant ainsi les arômes de l’huile.
Les presses hydrauliques et les meules disparaissent pour laisser place à une chaîne d’extraction continue composée d’un broyeur à marteaux, d’une chaîne de malaxeurs, d’un décanteur et d’un séparateur.
Cette modernisation permet une extraction hors d’air, évitant l’oxydation de l’huile et un contrôle permanent de la température à tous les stades de la fabrication. Les cuves de stockage sont alors mises sous azote.
Afin de faire face à une production de plus en plus importante et dans le souci constant d’améliorer la qualité de notre outil de travail, le moulin investit dans une seconde chaîne continue.
La 1re chaîne pouvait triturer 1 tonne d’olives à l’heure et la 2nde chaîne 3 tonnes à l’heure, réduisant considérablement le temps de stockage des olives afin de produire une huile de très haute qualité.
L’effeuilleuse permet de séparer automatiquement les feuilles des olives, la production est donc plus rapide et la pesée des olives plus précise pour les coopérateurs.
Toutes les installations sont climatisées afin de stocker notre huile à la température idéale de 18°.
Elles permettent d’augmenter la productivité et apportent une grande souplesse de travail. La première chaîne traite 2,5 tonnes d’olives/heure, la deuxième traite 3,5 tonnes d’olives/heure.
Tous ces lourds investissements ont pu être réalisés en partie grâce à des subventions européennes.
Le principe coopératif est aujourd’hui toujours aussi vivant qu’à la création de notre Coopérative et nos quelque 450 adhérents perpétuent ainsi la tradition.
Nous avons fêté le centenaire de notre coopérative.
Culture – Entretien – Récolte
Notre coopérative regroupe aujourd’hui près de 450 adhérents. Ces producteurs d’olives continuent à cultiver leurs oliveraies de manière traditionnelle en suivant un programme rituel respectant le rythme de vie de l’olivier.
Le temps de la taille et de l’entretien : une taille printanière et sévère des arbres est effectuée tous les 2 ans pour obtenir une meilleure sélection des fruits. Un travail léger des sols avec parfois enherbement et un apport contrôlé d’azote organique.
Le temps de la récolte : les « Olivades »
Les mois d’octobre et novembre (parfois décembre) sont des mois de fêtes en famille pendant lesquels les oléiculteurs, les saisonniers et les habitants de la Vallée des Baux se retrouvent pour la récolte.
Certains, perchés sur des chevalets, cueillent à la main ou au peigne et remplissent leurs paniers d’olives. Les oléiculteurs dont la surface de récolte est plus importante pratiquent la technique du gaulage : Il s’agit de grands manches sur lesquels sont fixés des griffes métalliques ou des petites hélices mécanisées qui viennent titiller les branches et faire tomber les olives sur des grands filets répandus au pied des oliviers.
Les olives, placées dans des caisses, sont apportées le jour même au moulin.
Cela permet l’élimination des fruits de moindre qualité et un état sanitaire optimum.
L’oléiculteur est tenu de remplir un cahier de culture sur lequel il note toutes les interventions faites sur ses parcelles et peut être contrôlé à tout moment par les divers organismes garantissant l’AOC et l’AOP.
Fabrication
Pesée, effeuillage, lavage : La première étape importante se déroule à l’arrivée de nos coopérateurs. Les olives sont pesées et contrôlées. Le contrôle qualité est primordial, seules sont acceptées les olives en parfait état sanitaire et répondant strictement au cahier des charges de nos AOC/ AOP.
Les olives sont ensuite effeuillées grâce à une ventilation puis lavées à l’eau claire.
Broyage, malaxage, décantation et séparation :
Le traitement des fruits s’effectue dans les 24h suivant leur arrivée au Moulin. Les olives sont acheminées par des tapis jusqu’au broyeur à marteaux qui les transformera en pâte. Cette pâte est dirigée dans une série de malaxeurs, constitués de longues vis sans fin qui homogénéisent la matière et permettent de libérer un maximum d’huile. Puis ‘intervient la séparation la matière solide (débris de noyaux, d’épiderme, de parois cellulaires…) et les fluides (huile et eau de végétation) : c’est la décantation. Par centrifugation horizontale, les grignons (partie solide) sont ainsi rejetés à l’extérieur du moulin. La partie liquide continue son processus dans des séparateurs, centrifugeuses verticales qui séparent l’huile de l’eau.
L’huile est alors prête à consommer, aucun ajout ni aucun autre traitement ne lui sera appliqué.
Notre Maître Moulinier contrôle à chaque instant le bon déroulement du processus et veille à produire une huile de grande qualité, typique de notre terroir et de notre Moulin.
Notre technique d’élaboration permet d’obtenir une huile vierge extra d’excellente qualité, prisée par les plus grands gourmets. En Cette technique de transformation à froid des fruits verts, est exigeante en olives, 6 kilos en moyenne pour 1 l d’huile.
Stockage et analyse
Nos huiles sont stockées dans des cuves en inox à l’abri de la lumière, sous température contrôlée, avec maintien sous gaz inerte (azote) pour éviter l’oxydation. L’huile garde ainsi tous ses arômes. Toutes nos cuves sont analysées par des laboratoires agrées tous les 3 mois afin de répondre en permanence aux critères de l’AOP de la Vallée des Baux de Provence.
Embouteillage
L’huile produite appartient à nos coopérateurs qui en disposent comme ils le souhaitent. Une partie est récupérée par ces derniers pour leur consommation personnelle ou leur propre commercialisation. L’autre partie est revendue par la boutique de notre Moulin, sur notre boutique en ligne et dans divers circuits de distribution en France et à l’étranger.
Consommation
Nous embouteillons au fur et à mesure de nos besoins de vente.